Соблюдая правила гигиены, правила приготовления и потребления пищи, правила пожарной безопасности, можно организовать шикарную кухню и столовую в любом месте.  

Самый простой проект, соорудив коптильню из старой бочки    Журнал “Крестьянка” 11/85 — СОВЕТЫ МАРИИ ИВАНОВНЫ

Очень важно соблюдение правил элементарней гигиены оводе и продуктах

В походе, в не помещения, стоит выбрать такое место, где приготовление пищи не помешает изготовителю (повару), спокойно трудиться изобретая пищу в соответствии с правилами гигиены и пожарной безопасности.
Изготовление пищи при помощи Примуса, или какого-нибудь другого бес фитильного нагревательного прибора, работающий на жидком топливе или газе упрощает задачу приготовление пищи. Важно устойчиво установить примус с подветренной стороны, чтобы пламя не сбивало ветром, или сделать заслон от сильного ветра. Если, ещё у вас найдется походный котелок для приготовления пищи, то вы сможете приготовить согласно рецептам «Книги о вкусной и здоровой пище». Для обработки продуктов необходим минимальный набор инструментов, самый главный инструмент — это нож, разделочная доска и обыкновенная ложка.

Перед началом работы, одеть чистую одежду, тщательно мыть руки с мылом, в специально отведенном месте, чтобы случайная грязь не попала в пищу. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к изготовлению пищи не допускаются. Изготовление пищи из плохих испорченных или сомнительных продуктов может сильно повредить здоровью человека.

Большинству из нас приходилось готовить еду на костре, и многие знают, что это не так уж просто. Во первых, нужно найти или приготовить место для огня. Чтобы огонь не распространился везде, лучше окопать то место, где будет находиться костёр, при необходимости убрать по близости сухую траву или мох. Во вторых иметь или изготовить минимальное костровое оборудование. Используют тросики с подвеской, складные жаровни и пр. Или вырезают пару рогатин и устанавливают между ними перекладину. Рогатины обязательно должны быть из живого дерева, чтобы не сгорели. Можно сделать очаг из камней, но тут нужны знания, потому что при нагреве и резком охлаждении камни трескаются и даже «взрываются». Или использовать садовый метод разведения костра в какой-то емкости, например в бочке. Костровое оборудование должно быть удобным, надежным иначе вместо горячего супа в миске, можно получить серьезный ожог. Пища, которая готовится на костре, требует к себе постоянного внимания, очень непросто манипулировать с поварешкой в дыму, регулировать интенсивность горения дров, чтобы не сжечь пищу.  

Чтобы вы не делали, огонь сам по себе не появиться. Необходимо держать при себе сухие спички. Спичкой можно зажечь только легко воспламеняющие вещи, то есть, бумагу, сухой тоненький хворост, сухую прошлогоднюю траву или мох, сухую кору, бересту берёзы. Набрав необходимый набор для розжига, уложить его в место где будет костёр. Вокруг легко воспламеняющих материалов поставить стоя маленькие веточки и зажечь. Пака горят легко воспламеняющие материалы, веточки разгорятся как спички, создадут множество красных угольков. Постепенно увеличивая количество сухих веток, разгорается костер необходимой величины и жара. Чтобы увеличить жар и долготу горения костра, подбрасывайте в костер более толстые ветки или паленья. Чтобы тепло костра длилось дольше, можно подбрасывать сырые, свежесрубленные поленья. Подбрасывая в костёр свежесрубленные, сырые паленья или ветки, костёр временно сбрасывает жар, потому что тепло огня уходит на высушивание сырых, или свежесрубленных поленьев, или веток. Иногда бывает необходимо разжечь огонь во время дождя. Нужно уложить брёвна домиком, чтобы по верхним брёвнам скатывались капли дождя, как с крыши, а внутри такого домика разжигался огонь. Или просто, чем-то укрыть. Чтобы не затухнул от дождя, костер должен набрать необходимый жар. Зимой для огня нужно расчистить снег до земли. Иначе он утонет в снегу и потухнет.
Самое простое блюдо, это изготовление печёной картошки. Помытую и не чищеную, её укладывают в горячую золу, где нет прямого огня. Так как жар может расходиться не равномерно и величина картофелин разная, каждая картофелина спекается в разное время. Если у вас, в полевых условиях, есть какой-то чистый лист чистого железа, лучше чугунный, его нужно нагреть, не до красна, на костре, положить нарезанные, чистые, тонкие ломтики картошки, посалить. Дождавшись нагревания ломтиков картошки с одной стороны, перевернуть их и убрать с костра с листом железа. Через некоторое время (примерно 5-10 минут) картофель будет готов к поеданию. Это быстрое приготовление ломтиков картошки напоминает нам изготовление “Чепцов”, только без жира. Не до варенная, не до печённая картошка по количеству витамина С опережает нормально сваренную и, тем более, переваренную. Если вам нужно разделать и поджарить подстреленную дичь. То лучше всего её готовить на медленном огне, по принципу изготовления шашлыков. Изготовление напитков не вызывает особых проблем, но всегда проблема — вода. Если у вас с собой есть фильтр, то механической очисткой воды вы обеспечились. После кипяченья многие вредоносные бактерии погибают. После остывания воды, на дне оседает осадок не пригодный в пищу. Гораздо трудней избавиться от запахов речной, заболоченной природной воды.

В полевых условиях, в лесу, где нет не стола не палатки, приходиться организовывать принятье пищи на ходу. Каждый по-разному, одни находят какой-то пенёк, где получается столик, там удобно кушать супы, потому что жидкий суп или уха, стоят устойчиво и не опрокинуться. Другие не любят принимать пищу стоя и ищут какое-то место где можно присесть. Бывает вообще некуда присесть, люди сидят прямо на траве и всех нужно накормить. Не когда нельзя подавать сразу все блюда, потому что в не помещения, в открытых условиях, на запахи полакомиться собираются мухи, муравьи, полёвки и прочие не желательные гости, оставляя в вашей тарелке свою инфекцию. По мере поедания каждому предлагайте следующие блюда. После принятья пищи, обязательно, каждый должен помыть свою посуду и убрать за собой мусор, или сжечь его, пока костер горит. После изготовления пищи или других дел у костра, необходимо потушить костёр. Если воды по близости нет, то лучше забросать огонь землёй или песком, локализуя процесс горения. Дождавшись, пока это место не остынет от жарких, красных, маленьких угольков, убедившись, что огня нет, только потом можно покинуть это место.

Журнал “Крестьянка” 11/85 — СОВЕТЫ МАРИИ ИВАНОВНЫ

А, Б, В...КУЛИНАРИИ

Взгляните на рисунок.↑ Такую коптильню соорудить на задах вашей усадьбы—☞ дело простое. Собственно, потребуется для этого металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента— штыковая лопата. Сначала требуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть ямку диаметром 700 мм и глубиной 400 мм и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5—2 метра. Очаг хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже устанавливают на кирпичи.

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход надо прикрыть асбоцементными или железными листами, поперек бочки сверху кладут металлические прутья, на которые подвешивают продукты. Верх бочки вы обвязываете мешковиной. Вот, пожалуй, и все.

ПРЕЖДЕ ЧЕМ КОПТИТЬ ОКОРОКА, их надо приготовить. Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держим под гнетом. Уже через пять-шесть дней увидим, что появился рассол. Но запасемся рассолом дополнительно (на 10 литров кипяченой воды —1,5 кг соли) и будем доливать его в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо. Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше—месяц.

Накануне копчения вынимаем мясо из бочонка, 2—3 часа вымачиваем его в холодной воде и подвешиваем на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев—бука, граба, ясеня и т.д. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров —они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности продуктов. Проследите, чтобы окорока, которые вы подвесите на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.

КОПЧЕНЫЕ ГУСЬ, ИНДЕЙКА, КРУПНАЯ КУРИЦА, КРОЛИК доставят вам гораздо меньше хлопот. Обработанную для готовки птицу разрезаем пополам, натираем отрубями и оставляем на сутки под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса — стакан воды, пол столовой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7—8 головок измельченного чеснока. А потом коптим.

Копченую птицу, крольчатину долго хранить нельзя. А вот окорока, если их подвесить к потолку погреба, хранятся почти всю зиму.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ (на 300 г копченого мяса—стакан фасоли розовой, луковица, морковь, соль, перец, зелень). Копченую свинину вымачиваем часа полтора, а фасоль лучше с вечера залить холодной водой, чтоб она разбухла. Кусок мяса отвариваем в кастрюле до полуготовности, затем вынимаем его и в той же воде варим фасоль. Когда она станет мягкой, слегка разбавляем отвар кипяченой водой, солим и перчим по мере надобности. Мелко шинкуем морковь, лук, нарезаем на кубики копченое мясо и, припустив на сковороде, добавляем в суп. Дав супу покипеть еще немного, приправляем его зеленью и подаем к столу.

РУЛЕТИКИ ИЗ КОПЧЕНОЙ СВИНИНЫ (на 400 г копченого мяса — 100 г копченого сала, две луковицы, полстакана риса, столовая ложка консервированного или свежего укропа, соль, перец). Копченое мясо режем на пластинки. Сало нарезаем брусками по числу пластинок. Лук, нашинкованный мелко, обжариваем на сковороде, солим его и перчим. На каждую пластинку копченого мяса кладем брусок сала и фарш — отваренный и хорошо промытый рис, смешанный с обжаренным луком и зеленью. Сворачиваем рулетики, укладываем их на сковороду или противень, перевязав каждый суровой ниткой, и запекаем на сильном огне около получаса.

 «Мясо — продукт серьезный,— говаривала моя бабушка.— Да вот только хранить его умеет не каждый».

Хорошо еще, когда есть холодильник. Ну, а если такового не имеется? Тогда можно поступить так...

♨ Свежее парное и охлажденное мясо зачистить ножом от загрязнений, положить в чистую сухую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб: при температуре плюс 5—7 градусов его можно хранить два-три дня.

♨ Свежее парное и охлажденное мясо можно нарезать кусками, насухо вытереть ветошью, обмазать растопленным свиным или бараньим жиром, завернуть в пергаментную бумагу (только не в полиэтилен, задохнется!) и вынести в подвал, где его можно хранить три-четыре дня.

♨ Парное и охлажденное мясо, если его нарезать кусками и подсушить каждый над пламенем газовой горелки, пока на поверхности не образуется сухая тонкая корочка, а потом завернуть в чистую марлю, обвязать шпагатом и повесить в погребе, можно хранить до семи дней.

♨ Зимой при минус 20 градусах мясо можно заморозить кусками до полного промерзания и хранить в неотапливаемом сарае в подвешенном состоянии больше месяца. Однако при потеплении мясо может оттаять. Избежать этого можно так: установить ящик или сундук на деревянную подкладку, выстлать его сухой соломой или опилками, плотно закрыть крышкой. В нем можно хранить мясо всю зиму.

Ваша

МАРИЯ ИВАНОВНА.

Рис. Е. НОВИКОВОЙ.

Дома у себя на кухне должно быть всегда чисто. Необходимо создать стерильные условия места где производиться разделка продуктов, путём тщательного вымывания этого места, разделочного стола, посуды и инструментов. Например: если на столе, на посуде или инструментах остались частички старых продуктов, во время переработки новых продуктов питания, они попадут в новые блюда и занесут целый набор болезнетворных микробов в пищу человека. При составлении меню, необходимо учитывать желания людей, например, одни любят крутую пищу, другие питаются по своим диетам, иные, просто, плохо себя чувствуют. На собственной кухне нельзя устраивать шаблонное питание, как в армии или общепите, тогда уж просто, сходить в столовую на эти же деньги. Порядок приготовления пищи и подача её к столу прекрасно описывается в классике — в “Книге о вкусной и здоровой пище”

В вашем собственном доме в деревне или в садовом домике, где печное отопление, и приготовление пищи на печке, возникают трудности с гигиеной, с пожарной безопасностью. По сравнению с костром, огонь в печи можно регулировать. Открывая и закрывая нижнюю дверцу подхода воздуха к огню, “поддувало”, вы регулируете поступление воздуха необходимого для горения дров на колосниках, в печи, то есть, регулируете мощность огня. А равномерное нагревание всей печи регулируется заслонкой выхода горячего дыма из печи. Если открыть её полностью, то всё тепло будет выходить из трубы, если закрыть, то дым будет идти в дом и можно задохнуться от дыма. Даже правильная регулировка печи не может дать полностью не попадания канцерогенов в пищу. Потому что во время подбрасывания дров в печь, всегда проникает в помещение маленькая порция дыма и попадает на блюда. Необходимо максимально закрыть крышками продукты, а лучше отделить место подбрасывания дров в печь, от места изготовления пищи, тогда продукты не будут пахнуть дымом. Плита, где готовиться пища должна быть чугунная. Плита из другого материала деформируется от нагревания, появляются щели, дым проникает в помещение, начинается разрушение печки. Вовремя изготовления пищи на печной плите, добиваетесь необходимого по рецептам блюд, правильного нагрева приготовляемой пищи. В печной чугунной плите есть чугунные кольца, открывая и закрывая кольца, вы увеличиваете мощность огня на вашу кастрюлю или сковороду, стоящей на открытой дыре прямого огня. У кого чугунная плита по длиннее, тот топит печь так, чтобы часть чугунной плиты была горячая, а другая не очень горячая. Передвигая кастрюлю с более горячего места на менее горячее, вы регулируете её нагревание и кипение. Где печь используется для постоянного отопления и приготовления пищи одновременно, там, особенно зимой, не всегда удается отрегулировать одну печь на две нужды. Например, если в вашем доме, живут маленькие дети, то печь нагревают максимально, для обогрева помещения, приготовление пищи на печи становиться проблематично. Для этого в запасе есть два печных кирпича, на которых ставят кастрюлю для снижения мощности обогрева приготовляемой пищи. Такую систему для снижения температуры нагревания можно сделать стационарно на плите ли на части печи. На такой “приступочке” всегда маленькое тепло, можно тушить и просто, держать пищу всегда горячей. Если в печь встроенный духовой шкаф, “духовка”, то в нем лучше всего печь пироги и другие блюда на медленном огне. Например, моя мама всегда пекла пироги в самом конце, после изготовления всех блюд. В печь больше не подбрасывала дров. От нагретой печи, тепло распространяется равномерно во круг духового шкафа и пироги спекаются равномерно, со всех сторон. Над самой чугунной плитой можно сделать решетку для сушки и вяленья грибов, сухарей, фруктов, ягод и других продуктов. Печь лучше топить сухими дровами, можно растапливать углем, но уголь более калорийный и горит дольше. Не в коем случая нельзя топить коксом, кокс сожжёт не только колосники, но и печные кирпичи, что приведет к появлению щелей в печи и её разваливанию. Если вы редко используете печь для своих нужд, то могу появиться проблемы с растопкой печи. Например, засорилась труба, нужно прочистить специальным ершиком. Попала в трубу вода, образующийся пар не даёт дыму выходить на верх, используют паяльную лампу для прогрева трубы и избавления паровой пробки в трубе или печных колодцах. Сырыми дровами и ветками, также трудно растапливать печь. Каждая печь имеет свои принципиальные отличия, но соблюдение пожарной безопасности и правила элементарной гигиены везде одинаковы.

❧ ♨

В «Книге о вкусной и здоровой пище» есть прекрасное описание ручной обработки продуктов питания овощных, мясных, рыбных и других блюд. Всё это классика, которая должна преподаваться в обыкновенной Российской школе. В процессе жизни дети нарабатывают навык обработки и приготовления продуктов питания. В современной жизни уже давно используют автоматические или полуавтоматические механизмы обработки продуктов питания. При покупке таких механизмов нужно всегда проверять наличье комплектации и инструкций механизма. Там, даже встречаются лицензионные рецепты изготовления блюд. При покупке механизма переработки продуктов необходима оценка качества обработанного продукта и дальнейшее его хранение. Например, если механизм обработки продуктов очень хорошо обрабатывает продукты питания, но плохо моется после обработки и невозможно стерильно промыть какие-то детали в механизме. Что, в дальнейшем, приведёт к заплеснивению и размножению микробов, на оставшихся маленьких частицах продуктов. При повторном использовании механизма, микробы, просто, попадут к вам в пищу, испортят ВАМ здоровье и могут по портить сам механизм. Такие продаваемые механизмы считаются плохими. В соответствии с тем, как вы приспособитесь у себя на кухне механически обрабатывать продукты для изготовления пищи, вы сами строите последовательность и подачу их к столу. В каждой семье, своя культура принятья пищи, в тоже время большинство людей придерживаются общепринятым нормам.  

В общественной столовой или ресторане свои принципы и инструкции изготовление пищи. В ресторанах любят прославлять своих классных поваров. Вся кухня пристраивается к одному или двум творцам именного, пищевого искусства. В столовых необходимо организовать поток поступление блюд согласно меню. Если эта столовая рассчитана на изготовление обедов для рабочих и служащих, там каждый повар сам отвечает за изготовление своих блюд, супов, салатов, напитков, пирожков и прочее. Там важно организовать так, чтобы повара изготовители своих блюд не мешали друг другу. Например, мощный запах рыбы может перебить тонкие запахи пирожковой кулинарии и торты, и пирожное, и пирожки с мясом, будут пахнуть рыбой.  Если эта столовая круглосуточная и поток посетителей не прекращается круглые сутки, особенно в праздничные и выходные дни. Там организуется поток производства пищи. Одни занимаются чисткой и заготовкой продуктов, другие нарезают и варят продукты, согласно рецептам и установленным стандартам, третьи украшают блюда и подают их к столу или на раздаче. Если какое-то звено порвется, встанет весь конвейер. Вся бригада поваров отвечает за изготовление всех блюд. В таком конвейере, хорошо получать навыки изготовления пищи молодым поварам. Но очень неудобный для самих поваров, хотя и устраивают санитарные часы для отдыха и приборки помещения. Как правило, в круглосуточных столовых все продукты привозные, потому что такая “потогонная система” выматывает людей. И в ночное время не каждый согласиться работать. В таких столовых повара превращаются в продавцов-заготовителей и отвечают только за продажу продуктов.

Во время пандемии возникает проблема с принятием пищи. Столовая должна быть проверена, на инфекцию, столы для еды должны быть на нужном расстоянии друг от друга. Должны быть вы вынесены правила принятья пищи, в соответствием правил гигиене при гриппе, коронавирусной инфекции и других ОРВИ.

Санкции обновляют культуру питания, укрепляя Русский Дух!

Порядок приготовление пищи есть в “Книге о вкусной и здоровой пище”. Культурная организация застолья я описываю на страницах «Культура питания». Экстренное питание.    Лечебное питание Новинки питания

Давно написанные статьи остаются актуальными для всех людей, потому что мощный закон природы отменить величеству не в силах, любые изменения законов природы портят жизнь всем.