История культуры питания

Испокон веков, Культура питания является важнейшей составляющей частью человеческой жизни. "Правильное питание" абстрактно и очень приблизительно. Приём пищи должен быть ритуалом, наполненным Светом и любовью.  Пищу следует принимать только в спокойном состоянии и в тишине. В случае даже лёгкого возбуждения, негодования и тому подобных проявлений необходимо привести себя вначале к полному спокойствию, чтобы органы успокоились и были готовы к работе. И только после этого человек читает молитву, просит благословения на принятие пищи, благодарит Бога, Стихии, Царства… за предоставленную еду. В пространстве должно быть тихо. Ибо всё закладывается в пищу и наполняет организм информационно. Пищу следует тщательно пережёвывать. Пища доводится до жидкой кашицеобразной массы, обильно обогащается ферментами слюнных желез, что приводит к её перевариванию до 60–70% уже в ротовой полости. При этом используется грубая энергия жевательных мышц, а не более тонкая энергия, которая может использоваться для нужд Духа. Жидкая масса, легко стекает по пищеводу в желудок, который с благодарностью и любовью принимает её. Человек должен всегда помнить, что как он относится к своему организму, так и организм относится к нему, существует мощная обратная связь. Человек не может себе позволять насилия по отношению к своему организму. Он должен стать хозяином своих желаний, эмоций, действий. Существует большая ответственность перед всеми своими органами и системами жизнеобеспечения.  Качество пищеварения зависит от качества принимаемой пищи, в том числе и от её энергетического состава. Принимая пищу, благословляйте, творите благодарность Творцу за Дар её вкушения и просите о наполнении её Светом и Любовью. 

Культура питания начинается с первобытно общинного строя. Там сообща убитую дичь готовили на костре, делили её поровну или согласно иерархической лестницы и ели её пока она не кончиться. Бедные люди, в древней Руси, жили по таким же принципам, стараясь добыть или вырастить более калорийные продукты. Кто чуть-чуть по богаче уже ориентировались на царские застолья, где к столу подавали вина, закуски, горячие блюда и десерт. В место изысканных салатов, подавали к столу овощные блюда, например, квашенную капусту, свёклу с луком, с чесноком. Горячие блюда били супы или домашняя дичь. Десерты придумывали из ягод, из моркови и сахарной свеклы, пили фруктово-ягодные напитки и чаи из трав. Также параллельно развивалась и лечебное питание, например, редька и хрен прогревают организм не хуже перца. О травяных лечебных заварках и травяных настойках люди знали из глубины веков.

Царские пиры чаще всего проходили в Грановитой палате Кремля — самом большом зале дворца. Ради украшения вокруг четырехгранного столба устанавливали поставцы — полки с золотой и серебряной посудой. Вдоль стен перед лавками расставляли длинные столы. На них стелили скатерти, раскладывали сосуды с солью, уксусом, перцем — наши предки любили острую пищу. Хотя посуды было много, часто не хватало самого необходимого — ножей, вилок, тарелок. Хлеб и соль были обязательны на столе. Обед начинался с того, что царь рассылал гостям куски хлеба. Еще большей честью считалось получить от царя соль.  Царь пировал за отдельным столом, который стоял на возвышении в углу пиршественного зала. Иногда вместе с царем обедал царевич, наследник престола, или глава церкви — патриарх. Царские застолья были очень продолжительными. При Иване Грозном пиры длились по шесть и более часов и завершались далеко за полночь. Количество приглашенных гостей исчислялось сотнями и даже тысячами человек. Все рассаживались за столом, соблюдая старинный закон местничества. Распоряжался царской трапезой дворецкий. Под его началом находилось 200—300 стольников, чашников, прислуживавших за столом. Одетые в парчовые кафтаны, черные лисьи шапки, с золотыми цепями на груди, они несколько раз в течение обеда меняли свои наряды. Каждое блюдо, прежде чем попасть на государев стол, проходило тщательную проверку. Первым приготовленное кушанье отведывал повар, затем пробу снимали слуги, приносившие яства из кухни и, наконец, кравчие, подававшие кушанья царю. То же самое касалось и напитков.  Порядок подачи блюд на пирах был таков. Сначала на стол ставили холодные закуски, а также жареное мясо и рыбу. Затем горячие похлебки. Завершался обед десертом — печеньем, фруктами, сахаром и конфетами. Первым блюдом по традиции был жареный лебедь. Целиком приготовленную птицу на золотом подносе вносили в зал и показывали гостям. Затем лебедя уносили, резали на куски, раскладывали по блюдам и подавали гостям. Царские гости могли отведать за один вечер 150—200 блюд. В скоромные дни главное место на царском столе занимали мясные блюда. Среди них привычными были жареные зяблики с солеными лимонами, тетерева со сливами, индейка под шафрановым соусом, а также «пупочки, шейки и печени кур молодых». В постный день преобладало рыбное меню. Огромная рыбина, приготовленная целиком, считалась украшением стола. Но самым любимым рыбным блюдом была уха. Иностранцы, не очень-то жаловавшие русскую кухню, единодушно признавали отменные вкусовые качества ухи. Из закусок большим успехом пользовалась красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Ни один царский пир не обходился без традиционных пирогов. На царские именины выпекали особые именинные пироги. Во время пира царь оказывал внимание кому-либо из присутствующих посылкой еды и питья с собственного стола. Самой большой честью считалось получить царские «остатки» — блюда, уже отведанные государем. Многие обычаи царского застолья неприятно поражали иностранцев. Бояре в основном ели руками, часто два-три человека из одного блюда. Салфетками не пользовались, руки вытирали о край скатерти. Обычным делом было рыганье за столом. Царские пиры сопровождались множеством тостов. Первый провозглашали в честь государя, затем пили за членов царской семьи, патриарха и т. д. Причем всякий раз полагалось пить до дна, чтобы не обидеть чествуемого. Время от времени царь поднимал кубок за здоровье кого-либо из присутствовавших. Тот, кому оказывалась такая честь, вставал и кланялся в знак благодарности. Вместе с ним вставали все гости. Порой тосты чередовались так часто, что некогда было есть. Неудивительно, что некоторые гости в разгар веселья, упившись, падали под стол. Разнообразие напитков на царских пирах поражало не меньше, чем еды. На Руси издревле пили пиво, меды, квасы. Особенно вкусны были меды: белые и красные (первые подавались в серебряных сосудах, вторые — в золотых), вишневые, смородиновые, малиновые, яблочные и многие другие. Некоторые из них были весьма хмельными. Из-за границы привозили виноградные вина: испанские, французские, немецкие и греческие. Но самым крепким из всех напитков считалась водка, появившаяся на Руси в XIV в. Водку настаивали на корице, мяте, зверобое, лимонных и апельсиновых корках. Нередко застолье начиналось с водки, которая, как считалось, поднимает аппетит. Ни один придворный праздник не обходился без пира. За столом бояре не знали меры ни в еде, ни в питье. Однако русский обычай гостеприимства приветствовал обжорство и пьянство — значит, угощение пришлось гостям по вкусу.

 
Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и не разнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы, травы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Проживая в холодной части планеты, отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — приготовление пиши в печи, где используются варка, тушение, томление, жарка продуктов. Также для русской кухни характерна заготовка грибов, овощей и плодов при помощи квашения, маринование, соления и мочения. Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка, морс из черной смородины, блины с капустой и сырники со сметаной. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники. Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли. В русской кухне используются различные виды мяса — свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют; воздерживаться от мясной пищи полагается только в пост и постные дни. Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо — буженина — кусок свинины, целиком запеченный в духовке. Традиционным десертом русской кухни были печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки». Историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют "Рождественский сочельник". В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо. Сейчас, весенний праздник "Масленица" не обходится без блинов и пирогов. Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке)

За столом, испокон веков, придерживаются правилам этикета. Первобытные люди готовили пищу на огне и ели её руками, как только появился нож, появилась возможность делить пищу по порционно и принимать её маленькими дольками. Появилась культура питания, как принимать пищу, как вести себя за столом или как кушать те или иные блюда и тому подобное. Постоянно улучшая и совершенствуя правила принятия пищи. Например; ⇒ Вилку, обычно, держат в левой руке, а нож - в правой, не отставляя в сторону мизинец, и так, чтобы ручки находились в ладонях. Не следует брать их слишком близко к частям, которые касаются пищи, то есть, к лезвию и зубцам. Во время еды приборы держат под небольшим углом над тарелкой, не кладя при этом локти на стол и не расставляя их в стороны, чтобы не мешать соседям. Когда в застолье возникает пауза, например при подаче следующей перемены блюд, столовые приборы, которые какое-то время не понадобятся, кладут не на скатерть, а только на тарелку крест-накрест. Ручка ножа должна быть при этом направлена вправо, а лежащей зубцами вниз вилки - влево. Следует упомянуть и о том, что существует два устоявшихся способа использования ножа и вилки. Первый - классический европейский, когда оба этих прибора все время держат в руках. Нож не принято откладывать на тарелку, даже если он временно не нужен, после того как пища уже разрезана на кусочки. Существуют блюда, которые не нужно нарезать - яичница и омлеты, макароны, овощи, пюре и так далее. Их едят взятой в правую руку вилкой, которую иногда даже поворачивают выпуклой частью вниз, как ложку, чтобы было удобнее набирать еду. Можно помогать себе при этом кусочком хлеба, который держат в другой руке. Есть также блюда, с которыми еще не так давно категорически не допускалось использование ножа. Это относится, например, к фаршированным блинчикам, картофельным оладьям и овощным котлетам. В наши дни правила этикета изменились, и пользоваться ножом в этих случаях вполне разрешается, так что окружающие не сочтут это признаком дурного воспитания. Однако не следует забывать, что, хотя в последнее время функции ножа за столом расширились, правила обращения с ним остались прежними. Пищу всегда режут по направлению к себе и так, чтобы кусочков было не слишком много, а каждый из них можно было легко положить в рот.
Согласно правилам этикета, сидя за столом, следует только запястьем опираться на его край. Женщина может ненадолго опереться на стол локтем. Не следует скатывать хлебные шарики, играть приборами, рюмкой, сворачивать край скатерти в трубочку, протягивать во всю длину ноги под столом. Во время еды не следует расставлять локти и низко склонять голову над тарелкой. Голову только слегка наклоняют и на эту высоту подносят вилку или ложку. Не следует дуть на горячую еду и напитки, чавкать, причмокивать и прихлебывать. Есть, и пить нужно беззвучно. После еды нож и вилку складывают в тарелке параллельно, ручками в правую сторону. Когда предполагается, что те же приборы будут использованы при следующем блюде, их кладут на стол. Если вы пользуетесь ножом и вилкой, то все время держите вилку в левой руке, нож в правой, не перекладывая их из руки в руку. В случаях, когда к еде предложен какой-либо напиток, следует раньше проглотить то, что находится во рту и только потом запить. Хорошо до этого протереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на стакане жирных пятен. Некрасиво доливать из бутылки только себе. Взяв бутылку или графин, сначала предложите соседу по столу. Невежливо выбирать из порций, лежащих на блюде, лучшую. Берите тот кусок, который лежит к вам ближе. Не следует обмакивать хлеб в соус, но уж, если, нет сил удержаться, помогайте себе при этом вилкой, а не пальцами. В любом случае не вытирайте тарелку хлебом досуха. Если в солонке нет ложечки, соль набирают кончиком своего ножа, но нож при этом должен быть чистым. Решительно нельзя садиться к столу с сигаретой, а на домашних приемах курить между блюдами. Позволить себе закурить можно только после полного угощения, во время кофе. В самом крайнем случае между последним блюдом и десертом - обычно в этот момент бывает небольшой перерыв по случаю перемены приборов. Но лучше подождать, пока не предложат хозяева. Сидеть за столом следует прямо, но не так, словно вы «аршин проглотили». Нельзя класть на стол локти, особенно если вы держите нож или вилку. При еде сидят, чуть наклонившись над столом, такая же поза остается и когда вы пьете. Ложку, которой едят суп, держат в правой руке, ко рту ее подносят чуть наискось. Некоторые виды супов, бульоны и фруктовые холодные супы, которые подают в чашке, едят десертной ложкой. Блюда с гарниром и жаркое едят ножом и вилкой. Нож держат в правой, вилку в левой руке.
Распитие алкогольных напитков это большая, древняя культура, связанная с праздничным весельем, где в состоянии алкоголя человек становиться необычным, пьяным. Большинство людей становятся веселей, разговорчивей, добрей. Иные наоборот, злые, мстительные, неуравновешенные. Алкоголем снимают боль, настаивают лечебные настойки, но не когда ещё не лечили душу человека. Душевные вопросы нужно решать в трезвом виде. Сейчас в России древнюю культуру распитие напитков почему-то определяют только медицинские работники. Согласно Русскому обычаю, если к вам пришёл Гость, всегда пытаетесь его чем-то угостить, усадить на лучшее место. Застолье, часто сопровождается распитием вина. И очень важно, чтобы гость после принятья крепких напитков чувствовал себя в безопасности. Поэтому, ему под любым видом больше чем можно ему, не наливают. Или создают возможность, после пьянки,  отдохнуть где-то у вас дома. Распитие  алкоголя в хороших ресторанах или кофе, где есть специальная охрана, обслуга доставки по адресу, более безопасна и приятна. Не всегда хочется идти в дорогой ресторан, находишь место более дешевое, «Разливайка», здесь вы должны знать свою нору принятья крепкого напитка и сразу уйти.
Правительство, как правило, в борьбе с пьянством, устраивает какие-то агрессивные полумеры воздействия на пьяниц, забывая о том, что это элемент древней Русской культуры. Запрещая пить крепкие напитки, ограничивая их принятие и приобретение, начинает развиваться черный “бодяжный” рынок сбыта алкоголя.  Ещё больший урон от пьянства получит нация. Нужно постоянно развивать Культуру распития крепких напитков, ☞ не забывая о правилах поведения и элементарной гигиены,о нашей культуре.

  Факты из Истории

Более подробно на сайте "Питание-рецепты" и в блоге на страницах "Культуры питания" Не забывайте о Здоровие!